葡萄牙“国宝”级食物——bacalhau，马介休 移民美食

吴国孙氏家族

马介休（bacalhau），对于中国人来说是个陌生的词；可对于葡国人来说，却是近乎“国宝”的名字。马介休其实是一种非常特别的黑色银鳕鱼。
　　其实“bacalhau”的俗称叫鳖，但它可是葡萄牙人最钟爱吃的一种咸鱼，是地道的葡国菜中最闻名的是咸鱼。事实上葡萄牙人对咸鱼本身就十分钟爱，尤其对“bacalhau”这类咸鱼。
众所周知，葡萄牙海产丰富盛，葡萄牙出口海产品中的一种沙丁鱼就相当有名，而葡萄牙餐中最具特色的海鲜就是bacalhau咸鱼了，用游水虾、螃蟹及各类贝壳类海鲜，泡制出自成一格的前菜和主菜。
　　而对于一般的捕鱼者而言，就只能是使用简单的做法，将从深海捕获的鳕鱼用大量海盐生腌，便成了当家菜的“bacalhau”，却也是人们赞不绝口的一种味道。事实上，这种咸鱼可以煎、烤、焖、烧或煮等多种形式进行烹饪，均令人齿颊留香，回味无穷，如土豆炒bacalhau，别看简单的一道的搭配，却让所有的美食爱好者高举大拇指。


　　在葡萄牙，以“bacalhau”作为材料可千变万化地制作出上千种食谱，足见葡萄牙人对它的钟爱程度。而在葡式餐厅，“bacalhau”最常见的做法是将咸鱼打磨成肉末以使肉质更加鲜美，这也得到葡萄牙人的一致认可和喜爱。
　“bacalhau”本身咸味十分厚重，因此食用之前必须用清水浸泡一两天，以降低咸味的浓度，随之加以葡肠、菜圈烧之，令鱼肉既不缺老腌之浓，又不失新烹之鲜，使人品尝时不是过于莽撞的鲜美，而是香得亲近而和谐。
　　历史：
　　500多年前，葡萄牙有一群海员出海经过挪威海时，遇见了bacalhau鱼群。因为在海上航行的日子太过漫长，新鲜鱼钓上来很容易坏掉，所以葡国人就把它用盐腌制起来。神奇的是，腌制好的bacalhau，不但放一两年都不会坏，而且一旦泡在水里，冲淡其咸味，吃起来又会如新鲜鱼一般丰腴鲜嫩。加路仕的老板白加路先生告诉我们，bacalhau在葡国有1000种不同的吃法，可以吃足三年，每天换花样不重复。没有bacalhau的葡国餐厅绝对不是正宗的葡国餐厅。加路仕自然也有好多种做法，而其独爱洋葱薯仔q马介休。洋葱是白洋葱，取其甜味，垫在底下的薯仔汲取了洋葱的甜和bacalhau的咸香。作为主角的bacalhau肉质鲜美，纹理分明，十分香口。因为，葡萄牙人认为：最简单的制作方法，才能诠释食物的精髓！
　　这期宝马街 葡国美食介绍，主要推荐一道葡国名菜：Bacalhau com natas

　　特色的葡氏做法，将奶油和bacalhau完美结合，将奶香留在鲜嫩的鱼肉中。特殊制法保持新鲜的鱼肉，因洋葱和奶油的加入，去除了原有的腥味，却不会流失鲜味。如果加入一些香菜，橄榄，蒜末，还有火腿小块儿，那么味道就会提升再提升一个档次！
　　普遍材料：
　　4个脱盐鳕鱼1KG土豆1升azeite（橄榄油）2个洋葱3瓣大蒜40克面粉40克黄油2.50升牛奶2.50升奶油（超市里有卖的专门做这个的）盐几克青椒几克肉末半碗柠檬汁茶乳酪或面包屑（可以不要）
　　普遍做法：1、鳕鱼在0.5升水中浸泡三分钟。去除皮肤和骨骼，把它分解成条状小碎片。保留水。2、土豆去皮，把它们洗干净，切成小方块，在热油中炸至颜色变金黄色。炸完后，将油滤掉，放在纸巾上抽掉，撒上一点盐。3、将洋葱切成细半月形，切碎的大蒜，将其放入热的橄榄油中煎，给橄榄油上味，直至半透明色。4、准备一个白汁：将黄油融化在锅中，加入面粉搅匀; 逐步添加1升的水来煮鳕鱼，不断搅拌的; 然后加入牛奶和奶油，搅拌至起泡; 最后，趁热加盐，胡椒，肉豆蔻和柠檬汁。5、拌入调味酱2/3准备鳕鱼和土豆，并倒出在一个用黄油抹底的盘子内。盖上剩下的酱汁面，撒上磨碎的奶酪和面包，放烤炉里烤至上层焦黄，拿出后放上香菜。
　　                                                                             朗尼.陈